COCINA MOLECULAR.
La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.
En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.
Esta cocina revolucionaria persigue ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Las recetas de cocina molecular incluyen procedimientos ancestrales, no es todo utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.
El batido, aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).
La cocina molecular fue concebida para la creación de un número más bien reducido de platos por lo complejo de los procesos, la corta vida útil de los productos y lo meticulosas que resultan las técnicas que utiliza. Además, requiere de mucho equipo sofisticado y costoso que no se puede trasladar de un lado a otro, punto importante que dificulta también la aplicación de estas técnicas a la cocina de campaña como la que Intercul lleva a cabo, ya que monta una tienda en el campo para la atención de sus comensales.
La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos.
Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se esta continuamente innovando.
Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES
Emulsificación
Consiste en crear espumas muy ligeras llamadas "aires usando un emulsificante.
Esferificación
Consiste en encapsular líquidos en esferas de capa gelatinosa.
Espesamiento
Consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
Gelificación
Consiste en convertir líquidos en geles.
Terrificación
Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.
TÉCNICAS AVANZADAS
Nitrógeno Líquido
Se utiliza para congelar sustancias en segundos
Sous Vide
Consiste en cocer carnes selladas en bolsas de plástico al alto vacío y puestas en un baño de agua caliente de temperatura controlada. Este tipo de cocción permite que todos los jugos de la carne queden sellados al término que tu quieras.
Parilla Inversa
Es una parrilla que en lugar de calentar, enfría. Se usa para congelar líquidos en forma instantánea para repostería.
Pistola de Ahumado
Se usa para ahumar alimentos
Transglutaminasa
Es un pegamento de proteínas que nos permite combinar diferentes tipos de carne en una sola (pegar molecularmente una carne de res con cerdo, un mosaico de salmón con atún) o moldear carnes en ciertas formas.
Evaporador de Rotación
Permite sublimar los aromas en un líquido e infusionarlos en un alimento.
Pacojet
Permite la creación de mousses, farsas y terrinas perfectamente tersas. (va congelando)
Centrífuga
Nos permite separar los sólidos de un líquido en forma extremadamente rápida.
Máquina de Algodón
Nos permite hacer algodones usando todo tipo de sabores dulces o salados.
Deshidratado
Nos permite deshidratar frutas y verduras rápidamente.
Sifón
Nos permite hacer espumas.
