COCINA MOLECULAR
La innovación en el segmento culinario se manifiesta como cocina de vanguardia, la cual es un movimiento conformado por varias tendencias. Hay establecimientos y chefs que se inclinan por preparar platillos fusión, que son los que combinan ingredientes y técnicas de dos culturas, unos ravioles de cuitlacoche serían un ejemplo clásico; hay otros que prefieren la cocina de autor, interpretaciones personales de platillos clásicos, un mole poblano sobre un lomo de atún sellado, en vez de la clásica pechuga de pollo, podría ser una idea; una tercera vertiente es la cocina spa, que busca ofrecer platillos atractivos que cuiden en lo posible el aporte nutrimental y la salud del comensal, incluso brindando opciones terapéuticas.
Sin embargo, la más sofisticada de estas tendencias es la gastronomía molecular. Se trata de platillos clásicos en los que se modifica principalmente la textura, la presentación y el montaje. Para lograr dichas preparaciones, es esencial combinar la creatividad y dominio de las técnicas culinarias de un chef o cocinero experto, con los conocimientos más científicos y técnicos de un químico en alimentos, pues las técnicas utilizadas requieren del manejo preciso de ingredientes y sus proporciones.
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